Barbara Ketcham Wheaton
สุ่มตัวอย่างประวัติวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีที่เกี่ยวข้องกับอาหาร
การกินการตรัสรู้: อาหารและวิทยาศาสตร์ในปารีส
อี.ซี.สปารี่
สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยชิคาโก: 2012 368 หน้า £45 $29 9780226768861 | ไอ: 978-0-2267-6886-1
อาหารใช้ความคิดทางวิทยาศาสตร์มาช้านานเว็บสล็อต ตอนนี้ หนังสือสองเล่มได้เปิดหน้าต่างเกี่ยวกับการทำงานร่วมกันแบบไดนามิกของวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และศิลปะการทำอาหารในประวัติศาสตร์ Emma Spary ในเรื่อง Eating the Enlightenment สำรวจความกังวลเกี่ยวกับสรีรวิทยาและศีลธรรมกับอาหารในยามรุ่งอรุณของวิทยาศาสตร์สมัยใหม่ ในขณะเดียวกัน นักประวัติศาสตร์ด้านอาหาร บี วิลสัน’s Believe the Fork ได้เจาะลึกถึงอดีตอันน่าจดจำของเทคโนโลยีในครัว
มุ่งเน้นไปที่ปารีสในช่วงปีที่วุ่นวายตั้งแต่ปี 1670 จนถึงกลางศตวรรษที่สิบแปด Spary ตรวจสอบคำถามและการโต้เถียงรอบ ๆ อาหารที่กินได้ตั้งแต่การเสพติดอาหารและเครื่องดื่มไปจนถึงอันตรายของการผสมผสานชั้นเรียนทางสังคมที่ร้านกาแฟ เธอแสดงให้เห็นว่านักคิด แพทย์ นักบวช และเจ้าของร้านกาแฟชาวฝรั่งเศสได้สำรวจประเด็นย่อยอาหารจากมุมมองทางวิทยาศาสตร์และปรัชญาอย่างไร พวกเขาถามคำถามมากมาย อะไรคืออาหารที่ถูกต้องสำหรับปัญญาชน? วิญญาณในเหล้าเป็นสิ่งที่ดีหรือไม่? ร้านกาแฟเป็นสถานที่ที่เหมาะสมสำหรับการจัดแสดงวรรณกรรมหรือไม่?
Spary แสดงให้เห็นว่านักวิทยาศาสตร์ในสมัยนั้นโต้เถียงกันอย่างไรว่าเราย่อยอาหารโดยการละลายมันด้วยกรดใน ‘ห้องปฏิบัติการเคมี’ ของกระเพาะอาหาร (ทฤษฎีไออาโตรเคมี) หรือโดยการบดอาหารด้วยเครื่องจักรด้วยฟันแล้วบดให้ละเอียดยิ่งขึ้นด้วยกระเพาะ นักเคมี Louis Leméry พูดถึงนักเคมีบำบัดใน Traité des Aliments (1702) ของเขาในการหมักกรดหรือด่างของอาหารระหว่างการย่อยอาหาร ในช่วงทศวรรษ 1730 ที่ทำงานแยกจากกัน Antoine-René Ferchault de Réaumur ได้ตรวจสอบทฤษฎีเคมีไออาโตรเคมีในการทดลองกับนกที่มีชีวิต
แม้แต่ Jacques de Vaucanson ผู้ประดิษฐ์เครื่องออโตมาตาก็ยังแสดงบทบาทโดย ‘สาธิต’ กระบวนการย่อยสารเคมีด้วยกลอุบาย หุ่นยนต์เป็ดย่อยที่มีชื่อเสียงของเขาดูเหมือนจะกิน ย่อย และขับถ่ายเมล็ดพืช แม้ว่า ‘อินพุต’ และ ‘เอาต์พุต’ จะอ้างว่าแยกกันต่างหาก
การถกเถียงกันอย่างดุเดือดโดยเฉพาะอย่างยิ่งเกี่ยวกับว่าการรับประทานอาหารที่ ‘เป็นธรรมชาติ’ ที่เคร่งครัดช่วยให้จิตใจแจ่มใสและร่างกายที่บริสุทธิ์ได้ดีกว่าการรับประทานอาหารที่หรูหราและซับซ้อนหรือไม่ Spary อ้างถึงตำราอาหารอันทรงอิทธิพลจากทั้งสองค่าย รวมถึง Les Dons de Comus ของ Marin (ค.ศ. 1739) ในด้านที่หรูหราและ La Cuisinière Bourgeoise ของ Menon (ค.ศ. 1746) ในเรื่องธรรมชาติ
นักปรัชญาเข้าข้าง
โดยที่วอลแตร์ต้องการความหรูหรา ยกตัวอย่างเช่น ปลาเทราท์และครีมของเขาได้รับการยกย่องและถูกดูหมิ่น (เพราะทำให้อาหารไม่ย่อย) ตรงกันข้าม ‘คนธรรมชาติ’ รุสโซเขียนว่า “ถ้าฉันได้รับนม ไข่ สลัด ชีส ขนมปังสีน้ำตาล และไวน์ธรรมดา ฉันจะได้รับความบันเทิงเพียงพอ” ในเรื่องนี้ Rousseau ได้รับการสนับสนุนจากนักปฏิรูปทางการแพทย์ Philippe Hecquet ซึ่งในปี 1700 ได้สนับสนุนอาหารที่เรียบง่ายและเกือบจะปราศจากเนื้อสัตว์ว่าเหนือกว่าด้านศีลธรรมและสุขอนามัย
ความหลงใหลในอาหารของ The Enlightenment และผลกระทบของอาหารนั้นสะท้อนอยู่ใน พิจารณาส้อม วิลสันใช้เทคโนโลยีการทำอาหารและการกินผสมผสานวัสดุศาสตร์ วิศวกรรม มานุษยวิทยาและประวัติศาสตร์ จัดอยู่ภายใต้หัวข้อกว้างๆ 8 หัวข้อ รวมถึงไฟ น้ำแข็ง การตัดและการบด หนังสือนี้มีอายุนับพันปี และครอบคลุมเครื่องมือต่างๆ ตั้งแต่ครกและสากยุคหินใหม่ ไปจนถึงถังบรรจุไนโตรเจนเหลวของอาหารสมัยใหม่ จุดเน้นอยู่ที่ตะวันตก แต่วิลสันทราบดีเกี่ยวกับอุปกรณ์จากที่อื่น โดยเฉพาะในเอเชีย
เครดิต: DANEGER/ISTOCKPHOTO.COM
เธอเน้นว่าเทคโนโลยีกำหนดสิ่งที่เรากินอย่างไร ตัวอย่างเช่น ตู้เย็นไฟฟ้า เลิกการบ่มและการสูบบุหรี่ตามเทคนิคในครัวเรือนที่จำเป็น และใส่อาหารสดและอาหารปรุงสุกจากแช่แข็งไว้บนโต๊ะประจำวัน ในขณะเดียวกัน สิ่งประดิษฐ์ที่แปลกกว่าบางอย่าง เช่น เครื่องปอกเปลือกแอปเปิลแบบกลไก ได้ตกลงมาจากขอบเคาน์เตอร์เพื่อประโยชน์ในห้องครัวส่วนใหญ่
บทเกี่ยวกับมีดนั้นยอดเยี่ยม ใน 3,000 ปีก่อนคริสตกาล มีดทองสัมฤทธิ์มีรูปร่างเหมือนมีดสมัยใหม่ แต่ทื่อเร็วมากจนมักใช้หินเหล็กไฟ มีดเหล็กถูกนำมาใช้เมื่อประมาณ 700 ปีก่อนคริสตกาล และภายในเวลาไม่กี่ศตวรรษมีดเหล็กกล้าคาร์บอนก็ถูกผลิตขึ้นทั้งในประเทศจีนและทางตะวันตกเว็บสล็อต
